Insalata campagnola con pomodori secchi

(da Mimma)

Ingredienti per 4 persone:
2 cespi di radicchio, 4 carote, 1 finocchio, 16 bocconcini di pane piccoli, 32 olive verdi denocciolate, 8 pomodori secchi sott'olio, 1 etto di cipolline borettane sott'olio, 1 etto di funghetti sott'olio, 1 cucchiaio di capperi sotto sale, pepe, sale, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva.


Preparazione:
Lavare il radicchio, levare il torsolo, tagliarlo a listarelle e distribuirlo nei piatti individuali. Adagiare sopra il finocchio affettato sottilmente e le carote pelate e tagliate a bastoncini sottili. Condire con un filo di olio le verdure.
Tagliare a metà per il verso lungo i pomodori e avvolgere una metà sopra ciascun bocconcino di pane, fermandolo con uno stecchino. Decorare ogni bocconcino con 2 olive infilzate nelle punte degli stecchini. Adagiare i 4 bocconcini in ciascun piatto e guarnire con le cipolline, i funghetti sgocciolati e i capperi risciacquati.
Si può servire come accompagnamento a formaggi oppure, in dosi minori, può costituire un buon antipasto.