CIPOLLA
Ha virtù poco note: aiuta a ridurre il colesterolo, fluidifica il sangue, protegge l’apparato digerente e, soprattutto cruda, ha un effetto curativo sulle malattie respiratorie.
Le cipolle sono fondamentali nella nostra cucina, per soffritti, brasati, salse e intingoli di ogni genere. Costituiscono la base di molti piatti regionali e sono apprezzate anche crude, in pinzimonio o in insalata, con verdure e legumi.
Occorre imparare a usarle al meglio. Ce ne sono di tutti i colori e per tutti i gusti.
Per consumarle crude le più indicate sono le cipolle novelle, quelle bianche e quelle rosse, soprattutto di Tropea, perché sono più dolci e tenere.
Le varietà dorate e rosate sono invece più piccanti, adatte soprattutto alla cottura.
Per renderle più dolci e croccanti si può attenuare il sapore più intenso della cipolla cruda immergendola, già affettata, in acqua ghiacciata per qualche minuto: diventerà croccantissima e sarà anche più digeribile.
LE VARIETÀ
CIPOLLA BIANCA
Caratteristiche: bulbo bianco e tondo, spesso molto grosso.
Gusto: intenso.
Raccolta: primavera - estate.
Durata: fino a 10 giorni.
È adatta per soffritti, peperonate.
CIPOLLA BIANCA DI MAGGIO
Caratteristiche: bulbo bianchissimo e appiattito, più' o meno grandi.
Gusto: dolce.
Raccolta: primavera - estate.
Durata: fino a 5 giorni.
Uso: ottime crude o cotte in forno, come contorno.
CIPOLLA BIONDA O RAMATA
Caratteristiche: bulbo giallo, tondo, leggermente schiacciato.
Gusto: intenso.
Raccolta: autunnale.
Durata: fino a 10 giorni.
È adatta per soffritti, cotta in forno, anche per zuppe.
CIPOLLA ROSSA
Caratteristiche: bulbo rosso e tondo, a trottola.
Gusto: dolce.
Raccolta: estate - autunno.
Durata: fino a 10 giorni.
Uso: ottima cruda o cotta, per soffitti e in forno.
CIPOLLA ROSSA DI CANNARA
Caratteristiche: cibo povero per eccellenza, le cipolle non a caso si sono indissolubilmente legate al nome di questa cittadina.
Le terre di Cannara (Umbria), infatti, sono quel che rimane di antiche paludi (Cannara deriva appunto da “canne”) e insieme al clima di questa zona offrono il binomio ideale per la coltivazione della cipolla: terreno sabbioso e umidità.
Non ci sono soltanto le rosse: si coltivano anche le dorate (ideali per le lunghe cotture e perfette per le zuppe) e le borettane (bianche e schiacciate, dette anche piatte), ma soltanto le rosse sono così dolci e digeribili, buone anche da mangiare crude, condite semplicemente con olio di oliva e sale.
Tondeggianti, con la buccia rosso intenso e la polpa bianco ramato, le cipolle rosse sono l’orgoglio dei contadini di Cannara: “Facciamo tutto a mano e non usiamo nessun trattamento”.
La seminano a febbraio, zappettando regolarmente il terreno e le innaffiano ogni 7-8 giorni perché la cipolla ha bisogno di molta acqua. Alla fine di luglio le raccolgono e le stendono in un campo ad asciugare.
Con 7-8 cipolle si fa una treccia, con 25-30 teste si fa un mazzocco. E poi, trecce e mazzocchi (mazzi) si portano alle fiere: la festa della cipolla a Cannara, che si svolge la prima settimana di settembre, ma anche a le fiere di Spoleto, Foligno, di Assisi e così via.
La rossa di Cannara è buona in insalata, ma non solo: è una dei protagonisti principali del ricettario locale, dalle zuppe alla cipollata, una antipasto povero a base di cipolle e pomodori.
CIPOLLINE BORETTANE
Caratteristiche: bulbo giallo, piccolo e appiattito.
Gusto: dolce.
Raccolta: autunnale.
Durata: fino a 8 - 10 giorni.
Sono adatte per prepararle sott'aceto, glassate, in agrodolce, come contorno.
CIPOLLOTTI
Caratteristiche: bulbo fine, lungo, bianco o rosso.
Gusto: dolce.
Raccolta: primavera - estate, a maturazione incompleta.
Durata: fino a 5 giorni.
Uso: crudi o cotti, come contorno.
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Ha virtù poco note: aiuta a ridurre il colesterolo, fluidifica il sangue, protegge l’apparato digerente e, soprattutto cruda, ha un effetto curativo sulle malattie respiratorie.
Caratteristiche: bulbo bianco e tondo, spesso molto grosso.
Caratteristiche: bulbo bianchissimo e appiattito, più' o meno grandi.
Caratteristiche: bulbo giallo, tondo, leggermente schiacciato.
Caratteristiche: bulbo rosso e tondo, a trottola.
Caratteristiche: cibo povero per eccellenza, le cipolle non a caso si sono indissolubilmente legate al nome di questa cittadina.
Con 7-8 cipolle si fa una treccia, con 25-30 teste si fa un mazzocco. E poi, trecce e mazzocchi (mazzi) si portano alle fiere: la festa della cipolla a Cannara, che si svolge la prima settimana di settembre, ma anche a le fiere di Spoleto, Foligno, di Assisi e così via.
Caratteristiche: bulbo giallo, piccolo e appiattito.
Caratteristiche: bulbo fine, lungo, bianco o rosso.